Osso bucco: talianska klasika

Osso bucco sa pripravuje zo zadného teľacieho stehna, ktoré už mäsiar kolmo rozreže na približne 4 centimetrové plátky aj s morkovou kosťou (ak nepoznáte, pozrite si tento obrázok). 

Môžete ho samozrejme pripraviť na rôzne spôsoby, ale najčastejšie sa robí podľa klasického starého talianskeho receptu s koreňovou zeleninou, paradajkami a vínom a na záver posypané gremolatou. (Na mojej fotke gremolata bohužiaľ nie je.) A tak som ho tentokrát urobila aj ja. Podávať ho môžete s chrumkavým chlebom, zemiakovou kašou, resp. už som ho videla aj s tagliatellami. Je to na vás.

_____________________________________
Ingrediencie pre 4 osoby:
- 1200 g osso bucca (t.j. asi 4 už hotové nakrájané plátky osso bucca)
- 2 veľké cibule

- 3 strúčiky cesnaku

- 6 sardelových filiet

- veľká vetvička rozmarínu

- 2 mrkvy

- 3 stonky stonkového zeleru, prípadne cca 100 g kus zelerovej hľuzy

- 1 pór

- 1 konzerva paradajok

- 1 malý paradajkový pretlak

- 300 ml bieleho vína

- olivový olej

- soľ, čerstvo mleté čierne korenie

Gremolata:

- polovica zväzku petržlenovej vňate

- kôra z 1 citróna

- 1 strúčik cesnaku

Mäso umyte a osušte. Okoreňte a osoľte z oboch strán. Cibuľu, cesnak, sardely a rozmarín nasekajte nadrobno. Mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky, pór na kolieska. 

Na sporáku rozohrejte pekáč, v ktorom môžete sprudka opekať mäso a aj ho následne dusiť. (Ak taký nemáte, opečte jednotlivé zložky najskôr na panvici a potom ich premiestnite do hrnca s hrubším dnom.) Na pár lyžiciach oleja potom postupne opečte všetky kúsky mäsa z oboch strán po 2 minúty. Mäso vyberte a odložte zatiaľ bokom. 

Opäť do pekáča prilejte pár lyžíc oleja a opečte na ňom cibuľku s cesnakom do sklovita. Pridajte rozmarín, sardely, mrkvu, pór a zeler. Miešajte a opekajte asi 5 minút. Napokon pridaje mäso, paradajky, pretlak, víno, cca pol lyžičky soli a čierne korenie. Zakryté duste, až kým mäso nebude úplne mäkké - to môže trvať 1-3 hodiny, závisí od toho, či máte mäso z mladého teliatka alebo riadne starej kravy :-D

Pred podávaním si pripravte aj gremolatu: v miske zmiešajte roztlačený cesnak, nastrúhanú citrónovú kôru a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.

Hotové osso bucco rozdeľte na porcie po sypte trochou gremolaty.