pondelok, 28. marca 2016

Béarnská omáčka: návod na to, ako pred všetkými zamachrovať a dodať jedlu nový rozmer

Veľká Noc sa u nás nenesie v duchu zemiakového šalátu a údenej šunky, ale vždy sa snažíme urobiť si nejaké iné slávnostné jedlo. Veľa rokov po sebe sme s rodičmi zvykli piecť lososa a tento rok, keď ma rodičia prišli na sviatky navštíviť do Berlína, som sa rozhodla k tejto našej tradícii vrátiť. Zvolila som kombináciu, ktorá nesklame: pečený losos + pečené zemiaky + zelené fazuľky. Chcela som ale celé jedlo nejako vymakať, aby to malo wow-efekt. A béarnská omáčka bola tou najlepšou voľbou. Bolo to absolútne WOW!

Béarnská omáčka pozostáva zo základu z roztopeného masla a vaječných žĺtkov. Je odvodená od holandskej omáčky, ktorá je jednou z pätice klasických francúzskych omáčok. Zatiaľ čo holandská omáčka obsahuje biele víno alebo citrónovú šťavu, béarnská omáčka obsahuje ocot, šalotku, biele korenie a estragón, ktoré jej dodávajú úžasnú nezameniteľnú chuť. Typicky sa servíruje k steakom. Prvý krát som ju jedla práve so steakom a nadchlo ma, ako dokáže jemná chuť masla a osviežujúca chuť estragónu urobiť skvostný zážitok z jedla.

Detailný recept som si naštudovala z Pohlreichovej knihy Vařte jako šéf! a z mnohých receptov na nete. Klasická receptúra je skutočne zložitá a náročná na skúsenosti a dôslednosť. A preto som sa rozhodla risknúť to a skúsiť túto omáčku pripraviť pomocou tohto zjednodušeného videopostupu, pri ktorom sľubovali rovnako skvelý výsledok. A postup fungoval! Nie som zástanca flákania pri varení, v tomto prípade si však myslím, že v domácich podmienkach rozhodne nie je nutné namáhať sa s pracným postupom šľahania nad parou, keď to ide i jednoduchšie. Rada sa s vami podelím o môj overený recept, ktorý som si poskladala z viacerých zdrojov.

Ingrediencie na cca 400 ml:
- 4 PL bieleho vínneho octa
- 1/2 ČL mletého bieleho korenia, prípadne 1/3 ČL čierneho
- 2 šalotky, nakrájané úplne najemno
- 3 PL nasekaného čerstvého estragónu
- 250 g masla
- 4 žĺtky
- šťava z polovice citróna (nemusí byť)

1. Do menšieho hrnca s hrubým dnom dajte ocot, korenie, šalotku a polovicu estragónu. Priveďte k varu a varte, kým sa množstvo octu nezredukuje na polovicu. Mne to trvalo cca 2 minúty. Hrniec potom dajte bokom zo sporáka. Nechajte zmes 2-3 minúty vychladnúť.

2. Pridajte na kocky nakrájané maslo. Maslo sa začne pomaly topiť. Pomaly ho miešajte kovovou metličkou na sneh. Po chvíli pridajte žĺtky a miešajte ďalej. Keď sa maslo už ďalej netopí, vráťte hrniec naspäť na sporák a na strednom plameni omáčku zahrievajte a stále, stále miešajte metličkou. Pozorujte, ako omáčka hustne. Ak budete mať pocit, že hustne príliš rýchlo a vy nestíhate miešať, odložte si vždy na chvíľu hrniec preč zo sporáka a potom ho tam opäť vráťte. Keď má omáčka ideálnu konzistenciu (hustú asi ako majonéza), premiestnite ju do misky. 

3. Vmiešajte zvyšok estragónu, ochutnajte a pridajte i citrónovú šťavu, ak treba. Omáčku ihneď servírujte. Ak sa po prudkom schladení v miske začne trochu oddeľovať maslo od žĺtkov, poriadne omáčku ešte raz aspoň 30 sekún dôkladne premiešajte metličkou.

____________________________________________
Ak vás zaujíma, ako som pripravovala lososa, zemiaky a fazuľku, tu máte stručné recepty: 

Pečený losos - najlepší recept, aby zostal chrumkavý napovrchu a šťavnatý vo vnútri:
Rúru predhrejte na 220 C, ideálne na funkciu grilu. Filety lososa (ja vždy počítam 150 - 200 g na osobu) umyte, osušte, ale ponechajte na nich kožu. Rozrežte ich na jednotlivé porcie. Posypte ich korením, soľou a nasekaným tymiánom (nemusí byť). Na panvici rozohrejte trochu olivového oleja. Na panvici opečte postupne všetky filety najskôr kožou dole 2 minúty. Potom filety otočte a opečte ich aj z druhej strany ďalšie 2 minúty. Opečtené filety premiestnite na plech kožou dole. Na každý filet položte plátky citróna. Vložte plech do vyhriatej rúry na hornú mriežku a pečte ešte 10 minút. Upečené filety preložte na servírovaciu misu. Ja som lososa servírovala ešte posypaného čerstvou žeruchou.

Zelené fazuľky:
Umytým fazuľkám odrežte konce. Vsypte do vriacej osolenej vody a varte cca 5 minút. Odporúčam premiešať na záver s cesnakovým olivovým olejom

Pečené zemiaky:
Zemiaky (mne sa podarilo kúpiť také krásne minizemiačky) umyte, nakrájajte na požadovanú veľkosť, premiešajte s olivovým olejom, nasekaným rozmarínom, korením a soľou. Rovnomerne ich rozložte na plech a pečte cca 70-80 minút na 220 stupňoch na strednej mriežke.

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára

Ďakujem za váš milý komentár!